バッハコーヒーグループ「バーンホーフ」の珈琲教室に行ってきた！

『【まとめ】コーヒーセミナーが受けられるカフェ（専門店編）』で紹介したカフェ バーンホーフ（大阪・福島）のコーヒーセミナーに行ってきました！

レジで受付・支払いを済ませるとテーブルに案内され、ウェルカムドリンク・スイーツとして「エルサルバドル COE ラ・ラグニータ」と「今日のスイーツ（ベイクドチーズケーキ）」をいただきました。

今回のセミナー内容はこんな感じ。

1. コーヒーについての豆知識
2. バーンホーフの特長（焙煎・ハンドピック）
3. ドリップコーヒー抽出体験
4. ※料金：3,000円/2時間

バーンホーフの特長【焙煎】

バーンホーフは「自家焙煎珈琲工房」と謳っているだけあって、焙煎にかなりこだわっています。こちらの焙煎機では5kgまでのものを焙煎できるもので、焙煎後1週間ぐらいで使いきれる・売りきれるだけの量をこまめに焙煎しています（焙煎後1ヶ月以内で飲みきるのが望ましいため）。

生豆から深煎りした豆までを並べて比較。豆の種類や状態などによっても変わるけど、だいたいの目安になるそうです。

バーンホーフの特長【ハンドピック】

「ハンドピック」とは、コーヒー豆をトレーに広げて、一粒、一粒、手作業で欠点豆（小さな虫くいや醗酵した豆など）を取り除くこと。

これぐらいの量であれば30分で行うそうです。統一した基準を設けていて、結果的にはだいたい20%ぐらいが欠点豆になるとのこと。どんなに良質な豆でも欠点豆は必ずあって、それを取り除くこと、そしてそれぞれの豆にあった丁寧な焙煎をすることでコーヒー本来の澄んだ味が出せるんだそうです。

ドリップコーヒー抽出体験

抽出の3つの基本

バーンホーフでは、

1.適温の湯を使う
（バーンホーフでは82〜83度を適温としている）
2.空気が混じらないように注ぐ
（注ぎ口をコーヒー粉の近くまで持っていく）
3.「の」の字を描くように注ぐ
（100円玉ぐらいの大きさを意識する）

この3つを押さえながら、姿勢を正して注いでいきます。

基本的には、『明日の朝から始められる、自宅での美味しいドリップコーヒーの入れ方』で紹介した入れ方に共通する点が多くあったけど、ここではバーンホーフ流をご紹介。オーナーが直々に教えてくれました。

1回目の注湯

細くゆっくり注ぎ、全体に染み渡ったところで止め（周辺が湿っていなくても気にしない）、コーヒーの粉の表面が”まんじゅう”のように膨らんでいくのを確認。このとき、この膨らみが空気で破裂しないようにするために「細くゆっくり注ぐ」ことが大切。分量の目安はサーバーに数滴落ちる程度で、20～30秒ほど蒸らします。

2回目以降の注湯

コーヒーの粉の表面にプツプツと空気の穴が確認できたら2回目の注湯を開始。

細くゆっくり、100円玉ぐらいの大きさで「の」の字を描くように注いでいきます。このとき、粉の縁を上げすぎないように注意。この後は、ドリッパー上のお湯が落ちきる前に次の注湯を行っていきます（白い泡には嫌な苦味やえぐみ、雑味が含まれているので）。

以上の動作を予定の抽出量になるまで繰り返し。

入れ方によって多少の香りや味の違いは出てくるけど、良質の豆で、焙煎したて、挽きたてだとそれほど味にブレは出ないし、こんなに泡立つものなんだ、と新しい発見がありました。

コーヒーは人生の縮図だ（エチオピアの古い諺(風)）

カフェバーンホーフのコーヒーセミナーに関する情報はこちらから。

（雑学）バッハコーヒーグループとは

昭和の終わり頃、東京には御三家と呼ばれるコーヒーの自家焙煎店がありました。銀座の「カフェ・ド・ランブル」(1948年創業)、吉祥寺の「もか」(1962年創業)、そして南千住の「バッハ」(1968年創業)。この御三家が歩んだ道はそれぞれまったく異なっていて、とても興味深い。「ランブル」は二代目へと受け継がれ、「もか」はオーナーの標氏が逝去された後、店はなくなってしまいました。そして「バッハ」は教育されたスタッフが中心になって店を切り盛りしています。

「バッハ」は、それまで単なる職人技として捉えられがちであったコーヒーの自家焙煎や抽出の技術を、きちんとした科学的な手法に基づいて、再現性のあるシステムとして確立しようとチャレンジ。今では、オーナーの田口氏が開業などを手がけた喫茶店は100店舗以上にもなるようです。それが「バッハコーヒーグループ」であり、この「バーンホーフ」も“田口イズム”を受け継いでいるお店になるのです。

ちなみに、ご夫婦2人で始めたこの店のコーヒーは、2000年の沖縄サミット首相晩餐会では各国首脳をもてなしたようです。日本を代表する名店ですね。